| |
ЗАБЫТЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА
Нони «туёна»
(лепешка свадебная)
Форма лепешки кругло-приплюснутая с диаметром 35— 40 см. Толщина края 6—7 см, толщина середины 2—2,5 см. В теплой воде растворить дрожжи и соль, положить растопленное сало. Вводя частями муку, замесить крутое тесто и поставить на расстойку на 20—25 минут. Затем приготовленное тесто весом 1,5 — 2 кг скатывают в шары. Каждый шар положить в сурфу и вращать рукой. Сделать рубцевые надрезы острием ножа, после чего, придавливая середину шара кулаком, затем пальцами, оформить лепешки. Часто и узорчато наколоть сначала большим ключом (отверстие в середине от больших замков), после — малым ключом и поставить в четырех краях маленькие лепешки. Выпекают в тануре. Перед выпечкой лепешек лицевую сторону смазать яйцом, а обратную сторону — подсоленной водой. Норма продуктов в брутто.
Мука пшеничная — 72, соль — 0,143, дрожжи прессованные — 0,143, сало баранье — 0,2, молоко — 28,6, яйцо для смазки 1/2 на 1 шт.
Нови котурма (лепешка котурма)
Приготовляется дрожжевое тесто, затем его делят на куски и каждый закатывает руками, придавая форму шара, оставляют на 15—20 минут для расстойки, закрывают теплой тканью. После этого каждому куску придают круглую форму, (приплюснутую) ровной толщины, гладкой поверхности. Ко-турму пекут в казане, в предварительно нагретом, смазанном маслом до образования румяной корочки. Вес котурмы 350— 450 г, диаметр 35—40 см, толщина 2—2,5 см. Расход продуктов: мука пшеничная — 100, соль 1,7, дрожжи прессованные — 1,0, масло растительное — 1,0. (Брутто в кг.)
Нони котурмаи пиёзи (лепешка котурма с луком)
Приготовляется дрожжевое тесто с добавлением нашинкованного репчатого лука. Готовое тесто делят на куски и после предварительной расстойки придают им круглую приплюснутую форму, и чтобы обе стороны были ровной толщины. Казан сначала подогревают и смазывают маслом растительным. Обжаривают в течение 3—4 мин. с обеих сторон, после чего ставят под казаном рядом с углем и доводят до готовности.
Норма расхода продуктов: мука пшеничная—27 кг, дрожжи прессованные 0,55 кг , лук репчатый — 18 кг, масло растительное 1,0 кг. Выход 400 г.
Нони арзани (лепешка из просяной муки)
Просяные лепешки из кислого теста-арзана пекут на стенах очага, причем тесто замешивают крутое, а лепешки делают небольшие и довольно толстые, иногда тесто для них ставят на молоке с добавлением масла. Выход 200 г.
Расход продуктов: мука проса — 160 г, соль — 2 г, дрожжи прессованные — 2г.
Нони чагелак ва ширешак (лепешка с травой)
Для приготовления теста сначала берут чагелак и ширешак, перебирают, после чего мелко рубят, солят и добавляют пшеничную муку в теплую воду, месят тесто. Затем тесто делят на куски и придают форму шара и оставляют на 10—15 мин. для расстойки, после чего раскатывают в круглые лепешки толщиной 1 см, диаметром — 14, 16 см, и пекут на нижней части тандыра. Выход 200—250 г.
Расход продуктов: мука пшеничная — 50 г, чагелак — 70 г, ширешак — 70 г, соль и вода.
Нони картошкаги (лепешка картофельная)
Промытый картофель варят с кожурой. После чего кожуру снимают, просушивают и протирают в горячем виде. В охлажденный картофель сыплют муку пшеничную, массу хорошо перемешивают и формуют лепешки. Пекут в тануре. Выход — 200 г, толщиной 1,5—2 см, диаметр 15—17 см.
Картофель — 165 г, мука пшеничная — 25 г, соль.
Нони сумалак (лепешка из сумалака)
Сумалак приготовляют из сока проросших листьев пшеницы, муки и сахара. Для получения проросшей пшеницы ее необходимо перебрать, промыть, поместить в посуду и держать в теплом месте в течение 3—4 суток, периодически поливая. Все зерна должны прорасти равномерно. Затем их пропускают через мясорубку, отделяют сок, процеживают, добавляют соль и уваривают до получения однородной массы (в виде густой каши) коричневого цвета. Готовое тесто делят на куски и придают круглую форму, слегка жарят в казане. Перед подачей укладывают в посуду с добавлением масла сливочного, накрывают на 30—40 минут. Выход 150 — 200 г, диаметр 100 мм, толщина — 1,5—2 см.
Пшеница — 30 г, мука пшеничная — 100 г, масло сливочное — 20 г , масло растительное — 15
Нони барро (лепешка барро)
Для приготовления теста используется мука из маша. Замешивают пресное тесто с добавлением мелко нашинкованного репчатого лука, соли, перца стручкового, мелко нарезанного. Тесто раскатывают в круглые лепешки толщиной 1—1,5 см, диаметром 15—16 см. Жарят в казане на растительном масле. Выход 150—200 г.
Расход продуктов: мука маша — 120 г, соль — 1,5 г, лук репчатый — 24 г, перец стручковый — 5 г, масло растительное — 20 г.
Нони таги алови (лепешка под золой)
Для того, чтобы испечь толстую лепешку из кислого теста, замешанного на молоке с маслом и яйцом в золе очага, под очагом следует чисто подмести, затем кладут на него приготовленное тесто, покрывают перевернутым котлом, либо какой-нибудь другой посудой или листьями капусты и пр. Наверх нагребают горячие угли, взятые до этого из очага. Лепешки пекутся 15—20 мин., толщина — 6—8 см, диаметр — 35—40 см, брутто (в кг ).
Мука пшеничная — 720, соль —0,143, молоко — 29, яйцо — 50 шт, дрожжи прессованные — 0,143, масло топленое — 8. Выход — 2,5—3 кг.
Нони лочираи деги (лепешка лочира в казане)
Пряное тесто готовят с добавлением яйца. Дают расстоять-ся 20—30 минут. Делят на кусочки по 25—30 г и каждый раскатывают в тонкий пласт. Варят в подсоленной воде, вынимают шумовкой. Сваренные лепешки укладывают в 4—5 слоев и каждый слой при этом смазывают каймаком, сметаной или сливками. Украшают взбитым каймаком. Подают на завтрак к зеленому чаю. Лочиру можно прослоить пассеро-ванным репчатым луком, вареньем. В этом случае каймак не используют. Выход — 45—50 г.
Норма расхода продуктов: мука пшеничная — 800 г, яйцо — 80 г, соль — 15, вода.
|
