ЗАБЫТЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА

Оши сук

(суп из пшеницы)

Пшеницу обдирают на обычной водяной мельнице или обрушивают в деревянной ступке ручным способом и отсеи­вают от шелухи. При приготовлении из нее каши сперва поджаривают в масле репчатый лук, нарезанный полуколь­цами, заливают водой, кладут красный перец и морковь, нашинкованную соломкой, после чего добавляют промытое зерно и варят.

Пшеница — 80 г, лук репчатый — 24 г, морковь — 25 г, масло растительное — 15 г, красный перец — 0,1 г.

Баклажаны с бараниной

Берут лучшие сорта баклажана с малым количеством семян, продолговатые, черного цвета. Перед приготовлением очищают от кожуры, режут на части, посыпают солью, ук­ладывают все в кастрюлю и заливают холодной водой, дают постоять 2—3 часа, затем воду сливают и заливают чистой водой. Так повторять несколько раз, пока вода не станет чистой. После этого варят с бараниной и специями. Готовые блюда употребляют с добавлением уксуса, зернами граната, сверху посыпают зеленью.

Мясо баранины — 100 г, баклажаны — 220 г, уксус — 0,2 г, зерна граната — 20 г.

Тупа бо чаза

(галушки со шкварками)

Из пшеничной муки с добавлением воды и соли замешивают крутое тесто и тонко раскатывают. Затем нарезают его квадратами — 5Х5 см. В кипящую подсоленную воду кла­дут нарезанное тесто и варят до готовности. Сваренное тесто  (тупу) выжимают шумовкой и укладывают слоями в блюдо.

Сверху кладут жаренный лук со шкварками (чаза).

Мука пшеничная — 35 г, чаза (шкварки) — 20 г, мас-, ло растительное — 15 г, лук репчатый —48 г.

Кунокоб

(суп из пшена)

Для этого блюда берут пшено, перебирают и хорошо про­мывают, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске заправляют перцем и зеленью. Подают в косе.

Пшено — 60 г, перец стручковый — 10 г, зелень — 19 г.

Ош атола

(суп мучной)

Тесто для лапши замешивают довольно крутое на воде с солью, накрыв полотенцем дают ему полежать некоторое время, после чего раскатывают, немного подсушивают, складывают гармошкой и режут. Нарезают тонко лапшу, посыпают мукой, поднимают с доски таким образом, что лапша образует пучок тонких волокон, и отжимают рукой, чтобы мука пристала к нитям и они не слиплись. После это­го лапшу таким пучком запускают в котел с кипящей под­соленной водой. Когда она сварится, котел снимают с оча­га, дают лапше немного постоять и наливают в косу или в блюдо и посыпают приправой из зелени. Можно запра­вить кислым молоком.

Мука пшеничная — 50 г, зелень — 15 г, вода — 350 г.

Хушан

Приготавливают крутое тесто, накрывают его полотен­цем. Через 30—40 минут раскатывают в пласт толщиной 2 мм., укладывают гармошкой, нарезают в виде ленты, затем —ромбами или квадратами — 5Х5 см.

Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой или порубить, смешать с предварительно замоченным и очищенным от кожицы горохом нут, добавить мелко наре­занный лук, соль, пряности, тщательно перемешать. Этим фаршем формуют пельмени, придавая им вид полумесяца или треугольника. Пельмени обжарить в перекаленном масле до золотистого цвета.

Для приготовления мясного соуса (кайлы) грудинку баранины нарезать на кусочки, затем обжарить вместе с нарезанными кольцами лука, соломкой свеклы, репой, небольшими кубиками картофеля, все периодически пере­мешивая, продолжать жарить еще 5—7 минут, затем влить немного воды, добавить соли, перца по вкусу и довести до кипения. Сверху положить обжаренные пельмени, закрыть крышкой и тушить при слабом огне в течение 40 мин. (до готовности), положить пряности. При подаче на стол в блюдо или тарелку сначала кладут овощи, затем — пельмени, все это полить соусом. Готовый хушан можно также заправить катыком или сметаной.

Мука — 200 г, яйцо — 1 шт., соль — 0,2 г.

Для фарша: мякоть баранины — 400 г, горох — 400 г, лук — 200 г, соль, красного и черного перца.

Для кайлы: мяса — 500 г, грудины баранины — 210 г, лука — 200 г, картофеля — 500 г, репы — 150 г, свеклы — 100 г, курдючного сала или растительного масла, черного и красного перца — 40 г, зелени, кинзы, соли.

Атолаи кочи

(суп мучной с молоком)

Атолаи кочи приготовляется без поджаривания муки. Просеянную пшеничную муку кладут в кипящую воду при непрерывном перемешивании, кипятят, и когда содержи­мое загустеет, добавляют немного кипяченой воды и пере­мешивают до образования средней густоты. Массу нали­вают в косу и сверху заливают горячим кипяченым моло­ком. Солят по вкусу.

Мука пшеничная — 90 г, молоко — 400 г.

Шакароб

(лепешки с зеленью)

Мелко нарезанный лук, кинзу, райхон, лук репчатый и острый перец стручковый растирают с солью, затем раз­водят теплой кипяченой водой. Горячие лепешки ломти­ками кладут в деревянное блюдо и заливают полученной массой.

1 лепешку — 40 г, зеленый лук — 50 г, лук репчатый — 30 г, мята райхон — 10 г, стручковый перец.

Фала

Надоенное молоко в течение 1—2-х дней после отела собирают, сливают в разогретый, слегка смазанный маслом казан и медленно кипятят. В этом процессе отделяется вода, ее сливают, остается густая масса — так называемая фала. Фалу засыпают сияхдоной и оставляют в течение 6—7 ча­сов для охлаждения, затем нарезают на порции, сверху заливают водой (снятую сверху после кипения).

Кавурма

(мясо жареное, залитое жиром)

Способ приготовления довольно прост. Баранину или говядину, нарезанную небольшими кусками, крепко солят, жарят в сале до полной готовности, затем вынимают на большое блюдо, остужают, укладывают в эмалированную посуду и заливают жиром, в котором жарилось мясо. Обыч­но такое мясо заготавливают на зимний период. Оно хранится в течение длительного времени.