ЗАБЫТЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА

Куча (каша из гороха с зеленью)

Перебранный, предварительно замоченный горох нут кладут в котел, заливают водой так, чтобы полностью по­крыло нут и варят на слабом огне. Добавляют фасоль и дроб­леную пшеничку, также заранее перебранную и промытую, продолжают варить, кладут лук репчатый, красный перец и гашнич, варят жидкую кашицу до готовности. При подаче посыпают зеленью (гашнич).

Горох нут — 100 г, фасоль — 80 г, пшено — 60 г, лук репчатый — 30 г, гашнич — 30 г

Бурони хиёр (мясо жареное с огурцами)

Фарш говяжий или бараний жарят на растительном масле. Огурцы разрезают на полоски толщиной 1 см, слег­ка жарят на масле с обеих сторон и кладут сверху на мясо. В курутоб, разведенный теплой водой, добавляют черный кишмиш и сыр, укладывают сверху готовой продукции.

Мясо говяжье — 15 г, или баранье — 140 г, огурцы свежие — 102 г, масло растительное — 15 г, курут — 15 г, сыр — 10 г, кишмиш — 10 г.

Кашк (каша из бобовых круп)

Бобовые и крупы перебрать, промыть в отдельности и замочить в теплой воде на 30—40 мин., затем снова про­мыть, залить водой. Как только вода закипит, слить ее. После этого смесь залить 4 л воды, положить бараньи нож­ки, мясо и варить на медленном огне. Через час заложить лук, часть лаврового листа и зелени, варить еще 5 часов. За 15 мин. до готовности положить оставшуюся зелень и пряности, кроме красного перца и соли, которые заклады­ваются в конце варки, после чего супу дать постоять. Кашк можно приготовить и без мяса, но тогда перед подачей на стол заправляют кислым молоком или сметаной.

1,2—1,6 кг смеси круп и бобовых (фасоль, маш, нут, пшеница, рис в равном объеме), бараньи ножки — 804 г, баранина с костями — 500 г, зелень кинзы — 48 г, красный перец — 0,2 г, лавровый лист — 2 г, соль, лук репча­тый — 48 г.

Курутоб — I вариант

Для его приготовления разогревают немного разведен­ного в теплой воде сухого курута, выливают в большое де­ревянное блюдо, крошат в него специально испеченные сдоб­ные пресные лепешки — фатири равганин, кладут сверху репчатый лук, пассерованный на зигирном масле (лук золо­тистого цвета).

Курут — 50 г, зигирное масло — 50 г, лук репчатый — 100 г.

Курутоб — II вариант

Замоченный курут растирают через сито и добавляют теплую кипяченую воду, разводят до средней густоты. Кла­дут в косу и заливают раскаленным маслом или бараньим салом.

Курут — 50 г, зигирное масло — 50 г, баранье сало.

Курутоб — III вариант

Курут разводят теплой кипяченой водой до густоты сметаны. Сухую лепешку толкут как талкон, перекладывают в косу, сверху заливают горячим топленым маслом и курутобом.

Курут — 50 г, (одна лепешка), масло топленое — 60 г.

Талкон — I вариант

Изготавляют из муки, жира, сахара. В разогретом жире обжаривают муку до светло-коричневого цвета, затем охлаждают и перемешивают с сахарным песком. Готовый талкон подают на вазочках к чаю. Отдельно подают ва­ренье, сиропы, сливки.

Муки пшеничной — 400 г, масла растительного — 150 г, сахара-песка — 150 г.

Талкон — II вариант

Изготавляют из сухих лепешек, набота или сахара ком-кового и жареной пшеницы. Все продукты вместе пропус­кают через ручную мельницу и перемешивают. Готовый талкон подают к чаю.

Лепешка — 50 г, набор — 30 г, или сахар-рафинад, сахар комковой — 35 г, пшеница — 40 г.

Нахутак (горох жареный)

Горох нут замачивают в теплой воде вечером на 8—10 часов, после сливают воду, закрывают плотно на 2—3 часа. Разогревают казан на угле, кладут горох и долго разме­шивают до готовности.

Горох нут — 120 г.

Талкони заравшон

Для приготовления талкона берут самый лучший сорт пшеницы, отбирают по одному зерну, тщательно моют нес­колько раз, потом сушат на солнце. Высохшую пшеницу снова замачивают в воде на 16—18 часов. Как набухнет, варят в котлах, предварительно посолив. Затем зерно опять сушат, поджаривают в котле и пропускают через ручную мельницу. Готовый талкон подают к чаю.

На 1 кг талкона — 1,1 кг пшеницы.