ЗАБЫТЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА

Нонпалав — плов с лепешкой

Мясо нарезают кубиками весом 10—15 г, затем обжари­вают его в растительном масле с репчатым луком в течение 5—10 минут, после чего заливают водой, кладут предва­рительно замоченный горох нут, зиру, перец и тушат 15—20 минут. Лепешку нарезают длиной 6—7 см, толщиной 1,5—2 см., подсушивают в жарочном шкафу. В подготовленный зирбак кладут лепешки, заливают небольшим количеством воды, плотно закрывают крышкой и варят до готовности.

При отпуске лепешки укладывают в блюдо, сверху кладут зирбак и посыпают зеленью.

Говядина — 110 г, масло растительное — 40 г, лук репча­тый — 50 г, морковь — 100 г, лепешка — 200 г, зелень — 10 г, горох нут — 10 г, зира — 1г.

Фатирмаска бо харбуза (лепешка с маслом и дыней)

Лепешку фатыр кладут на деревянное блюдо, сверху — сливочное масло. На нее кладут вторую лепешку фатыр и с помощью ручки деревянной ложки делают вмятины. Дыню очищают от кожуры, разрезают дольками, укладывают на лепешку.

На одну лепешку масла сливочного — 100 г., ды­ни — 100 г.

Кулчаи чарб (лепешка чарб)

Ее готовят из пшеничной муки 1 сорта. Замешивают прес­ное тесто на масле. Разделывают лепешки диаметром 30—35 см, толщиной 1,5—2 см. В середине делают накрлы специаль­ным приспособлением, жарят в котле в большом количестве топленого масла. Вынув из котла, их складывают на блюдо и подают на дастархан. Выход 200—250 г.

Мука пшеничная — 180 г, масло топленое — 30 г, молоко цельное — 80 г, или масло растительное — 50 г, соль — 2г.

Кулчаи тухми (лепешка на яйцах)

Кулчаи тухми готовят из пресного теста. Его замешивают на молоке с яйцом и солью. Деление и округление теста про­изводится ручным способом и оставляют для расстойки на 10—15 минут, после чего придают круглую форму диамет­ром 12—14 см, толщиной 2—3 см. На середине делают на-колы. Выпечка производится в танурах.

Мука пшеничная — 15,9 г, соль — 2 г, молоко — 5г.

Кулчаи — тагалоби (лепешка под горячей золой)

Для приготовления лепешки берут сок пророщенной пше­ницы, добавляют к нему муку, месят и готовят маленькие лепешки. Разделка и округление производится ручным спо­собом. Пекут на полу очага под горячей золой. Выход 150— 200 г.

Пшеница — 35 г, мука пшеничная — 100 г.

Фатири пудинаг»г (лепешка с мятой)

Эту лепешку готовят в основном весной, когда появляется первая нежная трава. Собирают пудину-мяту, перебирают и промывают, смешивают с перебранным и промытым зеленым луком, мелко рубят и смешивают с мукой — готовят тесто. Тесто разделывают на куски и придают им круглую форму. Выпечка изделий производится в танурах.

Выход 200—250 г.

Мука пшеничная — 50 г, зеленый лук — 70 г, пудина — 70 г, соль — 2г.

Нони — тутин (лепешка из тутовника)

Высушив тутовник, из него готовят муку, которая называ­ется толконом. Мешая толкон с мукой, готовят тесто, при этом к одной части сухого тутовника берется две части пшеничной муки. Тесту придают форму лепешки, толщиной 2—3 см, диаметром 20—25 см, и пекут под золой в течение 40—50 минут.

Мука пшеничная — 129 г, тутовник — 60 г, соль — 2г.

Нони загора (лепешка из кукурузной муки)

Из кукурузной муки на дрожжах с добавлением соли при­готовить тесто, поставить в теплое место для брожения на 3—4 часа. Затем разделать на круглые лепешки толщиной 2—2,5 см. Выпекают в тануре или жарочном шкафу. Тесто можно замесить на молоке.

Мука кукурузная — 150 г, дрожжи прессованные — 2 г, соль — 2г. Выход — 200 т.

Нони лочура (лепешка лочура)

Сортов лепешек из пресного теста очень много. Наиболее распространенными являются лочура (фатир), приготовля­

емые из пшеничной мука Тесто для них месят простое на воде с мукой и солью. Пекут такие лепешки в тех случаях, когда они сейчас же идут к столу. Пекут на тануре большие пресные лепешки Лочура, насквозь проколотые нонпаром, толщиной 2—2,5 см, диаметром 30—35 см.

Мука пшеничная — 100 г, соль — 1,7.

Кулчаи «равганин» (маленькие лепешки с мае до I?

Тесто готовят опарным или безопарным способом на прес­сованных дрожжах, на молоке с добавлением яиц и топленого масла. Деление и округление теста производится ручным способом. Округленные куски направляют на расстойку на 10—15 мин. Затем каждому куску придают круглую при­плюснутую форму диаметром 9—10 см, толщиной 2—3 см, на середине делают наколы. Выпекают в танурах. (Брут­то в кг).

Мука пшеничная 1 сорт — 15,0, маргарин — 1,84, мо­локо — 5,72, яйцо — 0,34, дрожжи — 0,23, соль — 0,28. Вы­ход 50 — 60 г.