ЗАБЫТЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА

Попланг

Готовят из спелого сушеного тутовника. Ягоды смеши­вают с ядрами грецкого ореха или со сладкими зерныш­ками из абрикосовых косточек. Все это толкут в каменных ступках. Готовую смесь подают к чаю.

Ягоды тутовника — 70 г, грецкого ореха — 50 г, абри­косовых косточек — 50 г.

Шини

Немытый виноград кладут в ванну, сверху укладывают янток (колючку), нажимают до тех пор, пока сок полностью не отделится. В готовый сок добавляют глину, хорошо пе­ремешивают, держат 10—12 часов, сливают в другую по­суду, кипятят с добавлением свеклы до загустения. Подают к чаю.

Виноград свежий — 1,0 кг, глина — 0,2 кг, свекла — 0,3 кг.

Халвой шир (молочная халва)

Из мучных киселей самым употребляемым считается халвой шир. Пшеничную муку поджаривают в топленом масле, разводят молоком, добавляют сахар и кипятят до тех пор, пока масло не отделится. При отпуске засыпают сахарной пудрой.

Мука пшеничная — 100 г, масло топленое — 80 г, са­харный песок — 80 г, сахарная пудра — 15 г.

Халвой сафарчали

Очищенную от кожицы с удаленной сердцевиной айву отваривают до готовности, добавляют сахар и немного гу­лоб (краситель) и доводят до сахарения. Сверху кладут зерна фисташек, заранее приготовленные на пару. Подают к чаю.

Айва — 124 г, сахар — 30 г, гулоб — 1 г, фисташ­ки — 30 г.

Шир кандак

Из пенок сметаны (каймака) делают шир-кандак — халву, для приготовления которой сливки наливают в котел, кипятят, и когда из них начинает вытапливаться масло, подсыпают немного муки, солят, помешивают до тех пор, пока масло не подрумянится, добавляют сахар, затем ее выкладывают на блюдо.

Сметана — 450 г, мука пшеничная — 300 г, сахар — 300 г.

  Халвой тути

Для этого берут сушеный тутовник вместе с очищен­ными ядрами грецкого ореха, толкут в ступке, массу пе­ремешивают с сахаром, можно добавить печенье. Подают к чаю.

Сушеный тутовник — 120 г, орех грецкий — 100 г, сахар-песок — 20 г.

Халвой чакчаки дандон

Для приготовления халвы заливают патоку в котел, и когда закипит, добавляют очищенные от кожуры грецкие орехи или очищенный миндаль и нарезанную ломтиками айву, кипятят в течение 2—3 часов до получения густой массы. Намазав большое деревянное блюдо маслом, выли­вают эту массу через сито, она становится твердой, наре­зают на куски и подают к чаю.

Патока — 700 г, орех грецкий — 100 г или миндаль — 90 г, баранье сало — 30 г.

Торпухт

Замешивают крутое тесто, делят на куски весом 50 г, после предварительной расстойки придают круглую форму толщиной 2 мм, поверхность смазывают каймаком (до­машняя сметана) с добавлением муки и сверху укладывают другой слой, защипывают края и жарят с обеих сто­рон в смазанном растительным маслом казане. Подают как второе блюдо, отдельно можно подавать чургот (кислое молоко).

Масса теста — 100 г, каймак — 30 г, мука — Юг, мас­ло растительное — 10 г.

Тунукча

Замешивают крутое тесто, делят на куски весом 30—35 г, раскатывают скалкой, придавая круглую форму в виде ле­пешки толщиной 1 мм. В казан, смазанный растительным маслом, кладут пласты и жарят с обеих сторон. После обжар­ки сбрызгивают водой и казан закрывают крышкой, чтобы они не высохли. Подают к чаю или первым блюдам.

Мука пшеничная — 70 г, яйцо — Юг, масло раститель­ное — 5г.

Тахмол

В муку пшеничную 1 сорта добавляют муку в/с, яйцо, соль и замешивают крутое тесто, накрывают его влажной тканью и выдерживают 30—40 мин. для набухания клейко­вины и придания эластичности, после чего надо разделить на куски по 25—30 г. Затем раскатать при помощи скалки. Каждый пласт смазать сметаной, свернуть как рулет, подвернуть края, придавая изделию круглую форму. Казан смазать маслом и обжарить изделие с обеих сторон до образования румяной корочки.

Мука пшеничная — 500 г, мука в/с — 500 г, сметана — 300 г, масло растительное — Юг, яйцо — 3 шт.