ЗАБЫТЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА

Очори бодинчонэ

(Баклажаны с мятой и стручковым перцем)

Очищенные и промытые баклажаны нарезают на две половины, делают в середине углубление и фаршируют нашинкованным перцем стручковым, сияхдона, мятой и солят. Затем вторую половину укладывают сверху и перевязывают ниткой. Фаршированные баклажаны укладывают в глиняную посуду и держат в течение недели на солнце, затем заправляют уксусной эссенцией.

Баклажаны свежие — 1102 г, мята — 126 г, уксус 3 % — 3 г, перец стручковый — 3 г, соль — 2г.

Тухми тагикури

(яйцо в горячей золе)

Сырые куриные яйца заворачивают в мокрое полотенце и засыпают горячей золой и пекут 8—10 минут.

Печеное яйцо очищают от скорлупы и употребляют как закрепляющее средство.

Оши сумокия — (суп с травой).

Нежирное мясо, нарезанное мелкими кусочками, зали­вают холодной водой, доводят до кипения и варят на мед­ленном огне, не допуская бурного кипения. Затем добавля­ют настойку сумокию (лечебную траву), заранее приготовленную (сумокию промывают кипятком и кипятят 1,5.—2 часа), готовый отвар переливают в фарфоровую посуду и хранят в течение 5—6 часов. Затем раскаляют чистое железо и опускают в отвар. Отвар еще раз фильтруют. Часть на­стойки добавляют в приготовленный суп и кипятят 25— 30 минут. При отпуске мясо вынимают, бульон наливают в чашку и крошат в него лепешку.

Мясо — 30 г, сумокия — 200 г.

Гуджа

(суп из джугары)

Джугару (местный сорт кукурузы) обжаривают при непрерывном помешивании. При жарке джугара трескается и приобретает приятный вкус. Подготовленную джугару опускают в кипящую воду и варят на медленном огне до полугустой консистенции, периодически помешивая. В готовый суп добавляют соль, перец — по вкусу. При отпуске посы­пают зеленью и заправляют кислым молоком.

Джугара — 1 кг, нарезанная зелень и базилика — 34 г, кислое молоко — 400 г, красный перец — 0,5 г, соль.

Оши гунгина                

(суп с травой)

Берут спелую пшеницу, предварительно жарят ее, а потом варят в воде в течение 2—4 часов. Кладут лук репчатый, нашинкованный полукольцами, морковь, картофель, нарезанные дольками, и рубленое дикорастущее растение (мята горная, зверобой, лук анзур), заранее перебранное и промытое, продолжают варить до готовности, заправляют солью и подают в косе, сверху кладут чакку.

Пшеница — 40 г, картофель — 100 г, морковь — 25 г, лук репчатый — 24 г, трава — 40 г, чакка — 20 г.

Елма

В горных районах готовят так называемую ёлму — выпотрошенный баран, целиком запеченный в коже. Для этого шерсть кожи опаливается и очищается ножом. Затем в хорошо натопленном очаге жар сгребают к одной сторо­не, на очищенный под кладут тушу, после чего верхние и боковые отверстия очага плотно закрываются деревянными крышками, сверху очаг накрывают теплыми материалами, чтобы сохранить тепло. Через 3—4 часа тушу хорошо обжаривают, она приобретает специфический и приятный вкус, затем ее вынимают из очага и укладывают на большое блюдо. Приносят гостям на дастархан, они сами отрезают куски мяса.

Существует и другой способ приготовления мяса — танур. Мясо нарезают большими кусками и укладывают в глиняный сосуд, добавляют жир, соль, перчат. Крышку сосуда замазывают тестом и кладут сосуд в хорошо натоп­ленный очаг на целую ночь. Мясо, приготовленное таким образом, является самым почетным блюдом в отдельных местностях республики.

Замбуруги танури

(грибы в тануре)

В печеном виде можно приготовить разные грибы, осо­бенно получаются вкусными дилибара (сморчки). Сморчки очищают, промывают и кладут в кипящую воду на 10—15 минут, после чего откидывают на дуршлаг и снова промы­вают в холодной или горячей воде. Нарезанные ломтиками грибы панируют с мукой и пекут на стенах очага или под золой. При подаче поливают сметаной.

Грибы — 150 г, мука пшеничная — 10 г, смета­на — 20 г.

Кузакабоб

(кабоб в кувшине)

Для приготовления этого блюда мясо нарезают кусоч­ками, кладут в керамический горшочек, добавляют жир, соль, перец и немного воды. Крышку горшочка замазывают тестом, горшочек ставят на очаг примерно на 2—2,5 часа при плотно закрытом очаге.

Мясо говяжье — 300 г, или баранина — 306 г, жир бараний — 30 г, перец стручковый — 10 г.

Тухмбарак

(пельмени с яйцом)

Замешивают крутое тесто и после расстойки раскаты­вают на большие пласты толщиной 1 мм, разрезают на части — 20—22 см, шириной — 5—7 см, укладывают в виде пакетика, защипывают края, надувают и заполняют

фаршем и одной чайной ложкой сливочного масла, защи­пывают верхнюю часть. Варят в подсоленной воде. При по­даче поливают сметаной. Для фарша мелко нашинкован­ный репчатый лук обжаривают в масле, остужают, добав­ляют яйцо, солят.

Мука для теста — 100 г, масло сливочное — 50 г, яйцо — 3 шт, лук репчатый — 60 г, сметана — 45 г.

Далда (далда)

Жарят отдельно пшеницу и горох, растирают в муку на зернотерке. Все это смешивают с небольшим количеством поджаренной в масле муки и укладывают в посуду. Из этой смеси варят кисель на воде, заливают молоком и солят.

Пшеница — 100 г, горох — 100 г, молоко — 200 г.